Hvordan Lage Buljongen Gjennomsiktig Hvis Den Er Uklar Eller Koke Den Riktig, Inkludert Kylling

2024 Forfatter: Bailey Albertson | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 13:04

Hvordan lage buljongen gjennomsiktig: hemmelighetene med å lage den perfekte suppen

En riktig kokt buljong er aerobatics i matlaging. Kvaliteten på den ferdige suppen, sausen eller aspikken tilberedt på den, avhenger av den. Og selve fisken eller kjøttkraften er allerede en uavhengig rett. Den kan serveres med krutonger, paier eller ved å tilsette et kokt egg. Dessverre blir buljongen noen ganger overskyet og mister sitt appetittvekkende utseende. Hva skal jeg gjøre i dette tilfellet? Hvordan gjøre buljongen klar igjen?

Innhold

• 1 Hva bestemmer buljongens gjennomsiktighet

• 2 Hvordan lage klar buljong til fjærfe, kjøtt eller fiskesuppe

  • 2.1 Hvordan lage kylling eller brystkraft
  • 2.2 Basis for biff- eller svinekjøttesuppe
  • 2.3 Hvordan lage en deilig fiskebuljong
  • 2.4 Grunnlag for gelert kjøtt og aspic
• 3 Hvordan lette overskyet fisk, kylling eller kjøttkraft
• 4 Video: hvordan lage en gjennomsiktig buljong - en mesterklasse fra kokken Ilya Lazerson

Hva bestemmer buljongens gjennomsiktighet

På mange måter, fra produktene den er tilberedt fra

1. Jo fetere kjøttet er, desto mer sannsynlig er det at buljongen blir uklar. Under matlaging passerer fett i en væske og danner en emulsjon med den. Jo lenger kjøttkraft er kokt, desto mer sannsynlig vil fettene bryte ned i fettsyrer og glyserin, og buljongen blir grumsete.
2. Buljong er ofte overskyet av tint kjøtt enn fra fersk kjøtt. Ved tining mister kjøttet juice som går over i vann under tilberedningen. Buljongen blir mer næringsrik og mettet, men noen av proteinene krøller seg og danner et skum som forårsaker tap av gjennomsiktighet.
3. Hvis vannet koker kraftig under tilberedningen, er kjøttkraft, selv fra kyllingbryst, garantert å bli grumsete. Ved koking blandes små dråper fett og proteinflak som danner en emulsjon og gjør buljongen grumset.
4. Det er viktig når du koker å fjerne alt flytende skum til det slutter å danne seg. Ellers blir buljongen overskyet.

Fettinnholdet i kjøttet som brukes til matlaging påvirker buljongens klarhet

Kvaliteten på kjøtt eller fisk er ikke alltid avhengig av oss, men riktig forberedelse for å oppnå maksimal gjennomsiktighet ligger i våre hender. For dette er det nyttig å kjenne til noen regler:

1. Før matlaging må maten vaskes grundig med kaldt vann, det skal ikke være noe blod igjen på den.
2. Maten skal plasseres i kaldt vann hvis målet er å lage buljong i stedet for kjøtt. Så alt verdifullt vil gradvis passere fra kjøtt til væske, og buljongen vil vise seg å være bedre og rikere. Hvis kjøttet plasseres i varmt vann, vil proteinene på overflaten krølle seg, porene vil lukkes og alt av verdi vil forbli i kjøttet. Som er bra for kjøtt, men dårlig for buljong.
3. Kok vannet med sterk varme, reduser til lavt, etter å ha fjernet skummet, kok minst. Vannet skal ikke koke, men bare svaie.
4. Vi dekker bare pannen med et lokk, men ikke tett, ellers begynner buljongen å koke og miste gjennomsiktighet.
5. Fjern alt skummet etter koking. Vi gjør dette til det dannes. De fleste kilder anbefaler at du gjør dette med en skje, men helst med en skje, blir det renere. Det anbefales også å fjerne overflødig fett.

Hvordan lage klar buljong til fjærfe, kjøtt eller fiskesuppe

For å lage en gjennomsiktig buljong, må du vite noen regler og følge instruksjonene nøye.

1. Forbered produktene: vi kutter kjøttet i små biter, beinene - vi renser, hakker, vi blir kvitt gjellene og øynene fra fiskehodene, vi hakker også de store hodene. Kyllingen kan legges i helhet.

   

   Du kan ikke kutte kyllingen til buljongen, men koke den hele

2. Jeg vasker produktene grundig, men klemmer dem ikke slik at de ikke mister juice.

   

   For å tilberede buljongen, fyll maten med kaldt vann

3. Kok opp på høy varme under et tett lukket lokk.

   

   For å forhindre at buljongen blir uklar, må du fjerne alt skummet.

4. Hell i en skje kaldt vann, etter koking, fjern det flytende skummet. Vi gjentar tre ganger.
5. Vi reduserer oppvarmingen til et minimum, åpner lokket litt eller fjerner det helt. Fjern skum og fett innimellom.

6. Ha røttene og grønnsakene og, om nødvendig, salt: kyllingbuljong - 15–20 minutter, kjøttkraft - 30 minutter før kokingen er ferdig, legg salt i fiskebuljongen umiddelbart etter kokingen.

   

   Grønnsaker og røtter vil gjøre buljongen mer smakfull og smakfull.

7. Vi setter krydder og urter. Til buljong lager de "en bukett med garni".
8. Kok til de er møre. Du kan bestemme kjøttets beredskap. Gjør dette ved å stikke gjennom den tykkeste kanten med kokkens nål eller bare en gaffel. Hvis de kommer lett inn, er kjøttet ferdig.

9. Ta ut kjøttet, kast grønnsakene, filtrer buljongen gjennom en fin sil eller osteklut i 2-3 tilsetninger.

   

   Kylling og egg buljong er en velsmakende og sunn rett

Garnis bukett er en krydret urt til matlaging av buljong, bundet med en tråd

For små krydder som pepperkorn kan du lage en knute med osteklut eller et bredt bandasje og dyppe den i gryten. Hvis du siler buljongen, kan du legge krydder direkte i kasserollen, så blir de liggende på silen.

For å gjøre buljongen enda mer gjennomsiktig, etter koking, kan du koke fatet i 15 minutter, tømme vannet, vaske kjøttet og oppvasken igjen, fylle på med kaldt vann og koke som beskrevet ovenfor. Det antas at på denne måten vil du bli kvitt alle skadelige stoffer og antibiotika som finnes i produktene. En kontroversiell uttalelse, siden i løpet av de første 20 minuttene passerer de fleste næringsstoffene også i buljongen.

Hvordan lage kylling eller brystkraft

Steketiden avhenger av fuglens alder og størrelsen på stykket, fra 40 minutter til 2 timer. Hvis det tilberedes en diettbuljong, anbefales det å fjerne huden, den inneholder mye fett. Hvis du koker kjøttkraft med giblets, ikke legg leveren, det vil gi en spesiell smak og kan føre til at buljongen skyer.

Grunnlag for biff eller svinekjøtt suppe

Det anbefales å ta kjøtt med et bein. Pitted buljong er som en sang uten akkompagnement. Ok, men noe mangler. Du kan også lage beinbuljong, uten kjøtt. Benene er forhåndshakket i biter, de rørformede blir kokt hele. Vask de tilberedte produktene, rengjør beinene. Biff buljong er kokt i 3 timer, svinekjøtt - 2 timer, bein buljong - 4-5 timer. Salt tilsettes 30 minutter før kokingen er ferdig, deretter tilsettes røtter og urter.

Hvordan lage en deilig fiskebuljong

Fiskekraften tilberedes ikke lenger enn 40 minutter; det anbefales å salte den i begynnelsen av tilberedningen.

En godt kokt buljong må være gjennomsiktig, med glitter av fett på overflaten.

Gulrøtter, løk, selleri og persillerot legges i kjøtt og kyllingbuljong, løk og persille settes i fiskebuljong.

Grunnlag for gelert kjøtt og aspic

For matlaging av gelékjøtt er det veldig viktig å tilberede produktene riktig. Siden de delene som ikke brukes i andre retter - ben, haler, hoder, går til gelert kjøtt, må de behandles før matlaging. Sett for gelert kjøtt må forhåndsbløtes i kaldt vann i 3-12 timer for å fjerne overflødig blod og myke huden. Etter det skraper vi kjøttingrediensene med en kniv og vasker dem igjen.

Deretter, som vanlig, legg maten i en kjele, tilsett kaldt vann, kok opp, fjern skummet og kok på svak varme i 15 minutter. Men i dette tilfellet er det hensiktsmessig å tømme den første buljongen. Dette vil ikke bare tillate større gjennomsiktighet, men også redusere kaloriinnholdet i gelert kjøtt, fordi vi lager en veldig rik kjøttkraft.

Det vaskede kjøttet helles med kaldt vann, kokes og som beskrevet ovenfor kokt i 5-6 timer over svak varme. En multikooker hjelper mye i denne prosessen, men hvis den ikke er der, er det fullt mulig å klare seg med en komfyr. Grønnsaker og røtter legges 1 time før kokingen er ferdig, salt og krydder tilsettes på 30 minutter.

Som du kan se, krever forberedelse av en gjennomsiktig buljong oppmerksomhet og ærbødig holdning. Men hvis det av en eller annen grunn fortsatt blir overskyet, må du lette det.

Kok buljongen til gelékjøtt på veldig lav varme, ellers blir det overskyet

Hvordan lette overskyet fisk, kylling eller kjøttkraft

En fyr vil bidra til å gjenopprette gjennomsiktigheten til buljongen. Fra navnet er det klart at trekk eksisterer for å trekke av uklarheten, fett og skumflak fra buljongen.

Den enkleste måten å tegne er med eggehvite. Pisk eggehviten litt med en gaffel og tilsett en tynn strøm under omrøring i buljongen avkjølt til 70 grader. Kok, reduser varmen og kok under omrøring i 2-3 minutter. Proteinet vil fange opp alt tørr fra buljongen og synke til bunnen. Det gjenstår bare å belaste det.

En annen måte er å tilsette kjøttdeig fortynnet med vann til buljongen. For kjøttkraft tas kjøttdeig, til kylling - kylling. Blandet med eggehvite, fortynnet med litt kald buljong eller vann. Kjøttdeig tilsettes buljongen, blandes, får koke og koke i flere minutter. Kjøttdeig vil steke og synke til bunns. Etter det må buljongen filtreres gjennom en fin sil eller osteklut.

I stedet for kjøttdeig kan du bruke revne gulrøtter, da trenger du ikke å fortynne med vann. Hovedprinsippet: det burde være et protein i fyren som vil binde tørrheten.

I fiskebuljong ble det i gamle dager brukt et trekk fra presset kaviar. Nå kan du gjøre med eggehvite.

Video: hvordan lage en gjennomsiktig buljong - mesterklasse fra kokk Ilya Lazerson

Nå vet du hvordan du skal tilberede en gjennomsiktig buljong og hvordan du kan gjenopprette gjennomsiktigheten. Det viktigste er å følge reglene og ikke glemme noen triks som til og med fagpersoner bruker, fordi ingen er immun mot feil.